Как японские рестораны используют ИИ для определения качества тунца
Японская рекламная компания Dentsu Inc. разработала приложение Tuna Scope, которое с помощью искусственного интеллекта определяет качество тунца, используемого для приготовления суши; традиционно рыбу оценивают суши-мастера – и этот навык достигается годами практики, пишет The Verge.
В Tuna Scope задействованы алгоритмы машинного обучения: тренируется приложение на тысячах изображений срезов хвоста тунца. Качество экземпляра оценивается по 5-балльной шкале, оценка зависит от визуальных характеристик вроде блеска плоти и толщины слоя жира.
Опытному суши-мастеру эти подробности могут многое рассказать о том, как рыба жила, чем питалась и насколько была активна – все это влияет на вкус и аромат блюда. В Dentsu уверяют, что их ИИ научился схватывать «необъяснимые нюансы искусства оценки тунца», и при тестировании приложение более чем в четырёх случаях из пяти показывало те же оценки, что и эксперты.
Однако суши-эксперты и торговцы рыбой сомневаются в способности Tuna Scope полностью заменить профессионалов, особенно тех, кто покупает рыбу для элитных суши и сашими.
Так, Кейко Ямамото (Keiko Yamamoto), шеф-повар и суши-инструктор из Лондона, считает, что определить качество тунца только «на глаз», в целом, можно. Однако зачастую необходимо и потрогать продукт, а в случае с тунцом это бывает очень важно.
То, на что обращают внимание опытные суши-мастера, возможно, трудно описать словами, но тренированный глаз увидит это безошибочно. Мясо тунца высочайшего качества – интенсивно красного цвета и определенной прозрачности; по ощущениям, оно словно пылает. Оно выглядит упругим или нежным, шелковистым и сияющим, поясняет Ямамото. Она признаёт, однако, что ИИ может давать базовую оценку качества рыбы, и добавляет, что традиционные умения старшего населения не всегда передаются молодому поколению японцев.
Tuna Scope сейчас применяет лишь сеть японских суши-ресторанов Kura Sushi, предлагающая дешёвые суши и использующая также другие устройства, снижающие расходы, вроде роботизированных посудомоек. Kura Sushi закупает порядка 70% рыбы для суши за границей и опасается отправлять своих закупщиков на место совершения сделки во время пандемии. Приложение помогает им оценить качество покупки дистанционно.